Просмотр изменений табличных данных редко кому нужен. Поэтому и предложений такой функциональности на рынке софта, насколько я знаю, мало.

diff

• По умолчанию, программисты, отслеживающие изменения исходного кода, используют программу diff и ее аналоги для построчного просмотра изменений. Выглядит это примерно так:

Google Sheets

• Есть возможность просматривать изменения таблиц в Google Sheets. Но там возможности не очень продвинутые, изменения, внесенные разными пользователями, отмечаются разными цветами, да и всё:

Beyond Compare

• Просмотр табличных изменений возможен при помощи некоторых программ с закрытыми исходниками, например, Beyond Compare такое позволяет:

Fossil

• Fossil может отображать разницу между разными версиями одного и того же файла в репозитории. Подсветка при этом довольно полезная:

Daff

• Самое полезное, что я нашел для работы с разными версиями одной и той же таблицы, лежит тут https://github.com/paulfitz/daff. daff позволяет сравнивать csv-файлы между собой и выводить разницу в html-файл, исполняемый файл daff.exe (скомпилированный для Windows 11 x64) хранится прямо в репозитории, в директории bin/
  Вот примерный синтаксис этой утилиты:
  .\bin\daff.exe diff --input-format ssv --output-format html --output .\data\demos\OUTPUT.html .\data\demos\base_1.csv .\data\demos\base_2.csv
  В этом примере "было" это файл .\data\demos\base_1.csv, "стало" -- .\data\demos\base_2.csv
  

Результирующий html-файл выглядит так:

Закрашенные ячейки обозначают внесённые изменения, содержимое ячеек: слева от знака '→' -- то, что было, справа от знака '→' то, что стало после внесенных изменений. Удаленные строки помечаются красным цветом, добавленные строки -- зеленым.